Pizzette con farina tipo 2
Ogni tanto mi piace sperimentare coi lievitati, cercando di prendere spunto dalle ricette dei maestri per improvvisarne di nuovi. Mi piacciono molto le farine integrali e semintegrali, che spesso risultano difficili da gestire.
Volevo realizzare delle pizze al piatto, una volta fatto l’impasto mi sono però reso conto che era troppo idratato. Ho provato a fare qualche correzione ma niente, non era un impasto da stendere. Non mi sono perso d’animo, e per la sempre valida regola che “non si butta via niente“, ho messo l’impasto in dei piccoli stampi e ne sono nate queste gustose pizzette. Grazie all’alta idratazione l’interno è soffice ed areato ed è un piacere addentarle e masticarle.
Ecco la ricetta della base per le pizzette con farina tipo 2, potete poi condirla a piacimento (io ho fatto la classica margherita con pomodoro, mozzarella e basilico) oppure fare dei buchi con le dita e cospargerle di salamoia per fare delle gustose focaccie. In alternativa potete condirle con verdure o con quello che più vi piace!
Anche la dimensione può variare, io ho usato degli stampi da Ø 16cm ma potete realizzarle anche più piccole.
Ingredienti (per circa 6 pizzette da Ø 16cm
- 500 g farina di grano tenero tipo 2 (semintegrale)
- 400g acqua
- 20g olio extravergine d’oliva
- 10g sale
- 5g malto d’orzo
- 7,5g lievito di birra fresco
- q.b. olio extravergine d’oliva per ungere le teglie
Istruzioni
- Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale, che andrà aggiunto dopo qualche minuto. Lavorare per circa 10-15 minuti a bassa velocità, fino ad incordatura. L’impasto risulterà liscio ed elastico, ma leggermente appiccicoso.
- Lavorare qualche minuto l’impasto a mano facendo due giri di pieghe a 3
- Far riposare 2h a temperatura ambiente (20-22°C)
- Dividere l’impasto secondo la pezzatura desiderata e formare delle palline nel piano di lavoro. Per le pizzette che vedete in foto (Ø 16cm) considerate 150g per ciascun pezzo
- Mettere le palline in una teglia o in un contenitore, coprire con la pellicola a contatto e mettere in frigorifero (4°C) per 24h
- Trascorse le 24h estrarre dal frigorifero e far lievitare a temperatura ambiente (20-22°C) per 3-4h, fino al raddoppio
- Oliare gli stampi aiutandosi con un pennello, stendere ciascuna pallina aiutandosi con le mani ed avendo cura di lasciare il bordo un po’ più alto.
- Condire le pizzette col pomodoro (o con la salamoia per le focaccine)
- Far riposare 20-30′ a temperatura ambiente
- Infornare a 250°C per 5 minuti, dando un po’ di vapore, poi abbassare a 220°C e continuare la cottura (per la pezzatura che vi ho indicato ci vorranno altri 10-15 minuti)
- Quando mancano pochi minuti alla cottura aggiungere la mozzarella (o altro condimento) e continuare la cottura con la porta del forno leggermente aperta
- Come sempre lasciare da parte un po’ d’acqua e valutare il grado di idratazione dell’impasto prima di aggiungerla. Le farine integrali e semintegrali tendono ad assorbire più acqua rispetto alla farina raffinata (00). Se avete difficoltà a lavorare l’impasto finito con le mani consiglio di ungerle con un po’ d’olio e di fare movimenti il più possibili veloci per non lasciare il tempo all’impasto di attaccarsi al piano di lavoro.
- E’ consigliabile avere un piano di lavoro il più possibile liscio (ad esempio marmo, alluminio o polietilene) per lavorare correttamente questo tipo di impasto.
- Potete anche saltare il passaggio di 24 ore in frigorifero, in tal caso la seconda lievitazione sarà più breve (circa 1,5-2h). Tenete comunque presente che il lungo passaggio in frigorifero aiuta a sviluppare dei processi enzimatici che rendono la pizza molto più digeribile, è quello che in gergo tecnico si definisce la “maturazione” dell’impasto. Anzi se avete tempo potete prolungare il riposo fino a 36/48h, otterrete un impasto ancora più digeribile.
