Stracotto d’asino
I primi freddi sono l’occasione migliore per sedersi attorno ad un tavolo con un bel piatto di polenta fumante.
Lo stracotto d’asino è un classico della cucina del Nord Italia, con le mille varianti a seconda della regione, della famiglia e dell’estro di ogni cuoco. Questa versione è abbastanza classica, ma con un rapporto 1:1 tra il vino e la passata di pomodoro. Potete comunque realizzarla con il solo vino e giusto una punta di concentrato, oppure senza vino con un sugo di pomodoro molto liquido che andrà poi fatto restringere a fine cottura.
Insomma… quando si parla di brasati e stracotti ognuno ha il suo segreto e la sua ricetta perfetta!
Tanti anni fa la cottura di questo piatto era molto più lunga, se cercate troverete ricette con 4 o anche 6 ore di cottura. Il motivo di questi tempi è legato al fatto che una volta si cucinavano gli asini solo alla fine del loro servizio, quando ormai non erano più adatti ai lavori faticosi. La carne di conseguenza era molto dura e richiedeva lunghi tempi per diventare tenera.
Oggi la carne d’asino proviene dagli allevamenti, le bestie sono molto più tenere e 2h/2h30′ sono più che sufficienti per ottenere la consistenza desiderata. Chiedete comunque consiglio al macellaio che sicuramente conosce l’età e le caratteristiche della carne e saprà consigliarvi il giusto tempo di cottura.
Ingredienti
- 1,5Kg carne d’asino
- 750ml vino rosso corposo (Barolo, Barbera, Nebbiolo o simili)
- 750ml passata di pomodoro
- 2 cipolle bianche
- 3 coste di sedano
- 3 carote
- 2 foglie di alloro
- 2 chiodi di garofano
- 5/6 grani di pepe nero
- olio extravergine d’oliva q.b.
- sale q.b.
Il giorno prima...
- Legare, con dello spago da cucina, la carne inserendo all’interno le foglie di alloro
- Inserire la carne in una pentola capiente che sia in grado di contenerla tutta senza piegarla su se stessa, coprire poi con il vino, la passata di pomodoro e le verdure tagliate a pezzi molto grossi
- Inserire i grani di pepe ed i chiodi di garofano in un sacchettino per spezie ed immergerlo nel liquido insieme ad una manciata di sale
- Riporre la pentola in frigorifero e lasciar riposare per circa 24 ore
Cottura
- Versare un po’ di olio in una padella molto grande
- Aiutandosi con delle pinze da cucina estrarre la carne dal liquido, sgocciolarla velocemente e rosolarla nell’olio a fiamma alta insieme a parte delle verdure per circa 20 minuti, girandola spesso in modo che crei una leggera crosticina su tutti i lati
- Nel frattempo mettere sul fuoco la pentola con il vino, la passata e le restanti verdure e portarla a bollore
- Immergere la carne e le verdure rosolate nel liquido (versate anche il fondo della padella), mettere la fiamma al minimo e lasciar sobbollire col coperchio per circa 2h30′, girandola ogni 30′ ed assaggiando di tanto in tanto il sugo regolandolo di sale se necessario
- Una volta ultimata la cottura estrarre la carne e lasciarla riposare in un tagliere per almeno 10′. Nel frattempo togliete il sacchetto con le spezie e con un frullatore ad immersione frullate le verdure fino e fate bollire a fiamma moderata il sugo in modo da ridurlo
- Tagliare la carne in fette non troppo spesse e servirla con il suo sughetto.
L’abbinamento tipico è con la polenta, ma potete servirlo anche con patate al forno o al vapore, con delle cipolle brasate o con quello che suggerisce la vostra fantasia
