Pizza a Lenta Lievitazione con Farro Monococco tipo 2 semintegrale e lievito di birra
Lo scorso Novembre a Cosmofood Vicenza avevo acquistato delle farine di “Cuore di Macina”.
Io con le farine faccio un po’ come coi libri… Ne compro sempre di più di quelle che riesco a consumare. Le vedo, mi attirano e le compro ripromettendomi di sperimentarle quanto prima. Poi non ho mai tempo di impastare e gli scaffali si riempiono.
Coi libri ho risolto col Kindle, almeno non occupano spazio, con le farine per ora devo rassegnarmi a fare l’accumulatore seriale 😉
Avevo preso della farina di grano tenero tipo 2 semintegrale, che avevo già utilizzato per l’altra variante di questa pizza, e del farro monococco (sempre tipo 2 semintegrale). Dato che volevo sperimentare una pizza completamente fatta con farina tipo 2 ho deciso di fare un mix di queste due e vedere cosa ne usciva.
Ma che cos’è il monococco? E’ una qualità di farro (è chiamato anche piccolo farro) originaria del Medio Oriente. Si ritiene sia stato il primo cereale “addomesticato” dall’uomo quasi 10.000 anni fa. Dal punto di vista nutrizionale è ricco di proteine (19.3%), Zinco (50,00 mg/Kg), Ferro (41,70 mg/Kg) e Manganese (38,00 mg/Kg). Ha poco glutine (circa il 7%) e quindi poco adatto alla panificazione, si utilizza infatti insieme ad altre farine più “glutinose”.
Si adatta a coltivazioni di tipo biologico in quanto ha un’ottima resistenza naturale a malattie e parassiti e necessità poca concimazione. (Fonte: Wikipedia)
In Italia nel corso degli anni è andato via via in disuso per tornare ad essere apprezzato negli ultimi anni.
Per la cottura ho utilizzato una teglia forata di diametro 32cm (la si trova su Amazon intorno ai 15€): questo tipo di teglia garantisce una migliore cottura del fondo nei forni casalinghi.
Ingredienti (per due teglie ∅32)
- 250g farina di farro monococco tipo 2 semintegrale BIO
- 250g farina di grano tenero tipo 2 semintegrale BIO
- 250/300ml acqua
- 4g lievito di birra fresco
- 15g sale integrale
- 20ml olio extravergine d’oliva BIO + q.b. per ungere
Per la farcitura
- 200ml passata di pomodoro BIO
- 200g mozzarella di bufala DOP
- q.b. olio extravergine d’oliva BIO
- q.b. basilico BIO (meglio se appena colto)
Directions
Usare la tecnica dell’autolisi: mescolare il 45% delle farine con l’acqua e lasciar riposare almeno mezzora- Impastare con la restante parte delle farine, l’olio ed il lievito per circa 5 minuti a bassa velocità
- Quando l’impasto comincia a formarsi aggiungere il sale e continuare a lavorare per altri 10 minuti finché non risulta liscio
- Mettere l’impasto in una bacinella unta d’olio a riposare a temperatura ambiente (20-22°C) per 7-8 ore coperta con la pellicola
- Stendere nella teglia dando la forma desiderata, coprire con un panno di lino o di cotone inumidito e lasciar lievitare ancora 2-3 ore
- Preriscaldare il forno a 250°C, mettere la salsa di pomodoro, un filo d’olio, l’origano ed infornare
- Cuocere circa 10 minuti, aggiungere la mozzarella e lasciare andare ancora 2-3 minuti abbassando la temperatura a 200°C (i tempi di cottura dipendono comunque dallo spessore che si è dato alla pasta e dalla temperatura effettiva del forno, che in quelli domestici può oscillare anche di 20-30°C)
- Una volta sfornata aggiungere le foglie di basilico ed un filo d’olio extravergine d’oliva
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