Oss bus a la milanesa
Una ricetta che appartiene ai grandi classici della cucina milanese: l’osso buco (oss bus in dialetto). Questo particolare taglio di carne proviene dalla tibia del vitello o del manzo, normalmente si trova in fette spesse 3-4 cm, col tipico osso “a ciambella” contenente il midollo.
La carne, grazie ai tempi di cottura molto lunghi, si presenterà molto tenera ed il sughetto che si forma è davvero gustoso.
Il segreto degli ossi buchi però è la cosidetta “gremolada“, un trito di prezzemolo e scorza di limone da aggiungere a fine cottura. Il prezzemolo dev’essere fresco ed il limone profumato ed assolutamente biologico (o comunque non trattato) dato che ne utilizzeremo la buccia.
Ingredienti
- 4 ossibuchi di vitello o manzo
- 1/2 cipolla
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1/2 litro di brodo di carne
- 1 pomodoro secco sotto sale
- 1 cucchiaio di salsa di pomodoro
- 1 limone non trattato
- 1 mazzetto di prezzemolo fresco
- Farina di riso q.b.
- olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
Procedimento
- Incidere la membrana che avvolge la carne sui lati per evitare che si arricci durante la cottura, infarinare poi le fette con abbondante farina di riso (non importa se poi si stacca dalla carne, contribuirà comunque ad addensare la salsa di cottura).
- Tritare finemente la cipolla e metterla in padella con l’olio, attendere qualche minuto finché diventa trasparente ed aggiungere e gli ossibuchi infarinati. Far rosolare bene entrambi i lati poi aggiungere il vino.
- Una volta sfumato unire la salsa, il pomodoro secco, allungare col brodo fino a coprire e far cuocere a fiamma bassa col coperchio (manzo circa 1h30′, vitello circa 1h20′).
- A fine cottura spolverare con un trito abbondante di prezzemolo e scorza di limone (la “gremolada“) e far cuocere altri due minuti.
A piacere è possibile aggiungere alla gremolada aglio e pepe per aggiungere una nota piccante al piatto. Per una versione ancora più gustosa potete rosolare gli ossi buchi secondo la ricetta tradizionale aggiungendo una noce di burro all’olio.
Un modo abbastanza classico per servirli è in abbinamento al risotto allo zafferano, creando così un corposo piatto unico. Sono però altrettanto buoni serviti con delle patate lesse o del purea.
