Risotto “green” con piselli ed asparagi
Questo risotto è decisamente “Inspired by Joia!”. La mantecatura con lo sciroppo d’agave ed il limone è una delle tecniche che ho imparato nelle varie lezioni alla Joia Academy e che sto cercando pian piano di mettere in pratica.
Quest’anno poi, complice la stagione incerta, piselli ed asparagi stanno abbondando e sono di ottima qualità, ne sto mangiando davvero tanti e questo risotto vuole essere un tributo a queste belle (e buone) verdure primaverili.
E così in una di quelle sere in cui si desidera preparare e gustare una bella ricetta, è nato questo risotto dalle tonalità verdi. Ecco la ricetta…
Ingredienti per 4 persone
- 380g riso carnaroli
- 10 asparagi verdi
- 4 cipollotti
- 2 carote
- 2 gambi di sedano
- 200g piselli freschi
- 200ml sidro di mela
- 1 pezzetto di rafano
- sciroppo d’agave
- succo di limone
- q.b. olio extravergine d’oliva
- q.b. sale
- q.b. pepe nero da macinare
Per il brodo
- Tagliare grossolanamente le carote ed il sedano
- Immergere in acqua fredda insieme alle foglie dei cipollotti ed ai baccelli dei piselli
- Portare a bollore e lasciar bollire per circa 20 minuti
- Spegnere la fiamma e lasciar infondere le verdure per altri 5 minuti
- Scolare e filtrare
- Al momento dell’utilizzo riportare in temperatura
Per la crema di piselli e rafano
- In un pentolino portare a bollore l’acqua con una presa di sale
- Aggiungere i piselli e lasciar bollire 2/3 minuti a seconda delle dimensioni dei piselli
- Scolare e raffreddare immediatamente in acqua ghiacciata e salata
- Tenere da parte una parte di piselli per la decorazione del piatto
- Frullare il resto con un frullatore a immersione, aggiungendo un filo d’olio, qualche mestolo di brodo ed il rafano grattuggiato
Per gli asparagi
- Aiutandosi con un pelapatate, tagliatartufi o una mandolina affettare due asparagi creando delle fette molto sottili
- Arrotolarle e tenere da parte
- Tagliare le punte degli asparagi e sbollentarle 2 minuti in acqua salata per poi raffreddarle immediatamente, sempre in acqua salata e ghiacciata. Tenera da parte
- Spelare i gambi, rimuovere la parte finale più dura e tagliare a brunoise grossolana
Per il risotto
- Tagliare a brunoise il cipollotto e in una padella abbondante soffriggerlo con un po’ d’olio extravergine d’oliva
- Aggiungere il riso e far tostare per un paio di minuti
- Sfumare con il sidro di mela
- Una volta evaporato aggiungere il brodo caldo poco alla volta
- Continuare la cottura del riso (per il carnaroli di solito 20/22 minuti)
- Quando mancano un paio di minuti aggiungere la brunoise di asparagi
- Una volta cotto il riso spegnere la fiamma e mantecare con la crema di piselli, una spruzzata di sciroppo d’agave ed il succo di limone. Regolare il bilanciamento tra acidità e dolcezza in base al gusto.
- Impiattare stendendo il riso in un piatto piano, mettere due punte di asparagi al centro di ogni piatto, decorare con i piselli ed i “riccioli” di asparago. Completare con qualche goccia d’olio extravergine d’oliva e una macinata di pepe nero
