Risotto champagne e scampi

Procedimento:

1. Per prima cosa pulire gli scampi: staccare le chele e la testa, incidere il carapace ed estrarre la polpa rimuovendone il filamento nero nella parte superiore. Dividerli poi in pezzettoni da circa 1,5cm.
   Se usate degli scampi di grosse dimensioni potete tenerne da parte uno per decorare poi il piatto da portata, con quelli piccoli invece tenetene da parte 4 in modo da metterne uno per piatto.
2. Mettere sul fuoco una pentola ampia con un filo d’olio, rosolare 1/2 cipolla tagliata a fette grossolane. Aggiungere poi tutti gli scarti dei gamberi ed il cognac, una volta sfumato il cognac versare l’acqua ed abbassare la fiamma al minimo.
3. In una padella sufficientemente larga e oliata far saltare per 2 minuti gli scampi tagliati a pezzi con i due spicchi d’aglio schiacciati, mettere da parte in un piatto con una generosa macinata di pepe nero e tenere al caldo (rimuovendo l’aglio).
4. In un’altra padella (o nella stessa previa una veloce pulizia) far sciogliere metà del burro su cui andrà fatta dorare 1/2 cipolla. Quando la cipolla comincerà ad appassire aggiungere il riso e farlo tostare per 2/3 minuti. A tostatura ultimata aggiungere a poco a poco lo champagne avendo cura di non versarne mai troppo: il riso infatti non deve “galleggiare” nel vino ma lo deve assorbire poco alla volta. Salare (non troppo perché ci sarà anche il sale del brodo) una volta terminato lo champagne abbassare la fiamma e far cuocere il riso aggiungendo il brodo poco alla volta man mano che viene assorbito, avendo cura di filtrarlo con un colino.
5. Quando mancano circa 10 minuti a fine cottura adagiare sul riso gli scampi interi, girandoli di tanto in tanto in modo da farli cuocere coi vapori del riso ed aggiustare di sale.
6. Una volta ultimata la cottura rimuovere gli scampi interi, mantecare col restante burro ed aggiungere gli scampi tagliati a pezzi. Impiattare infine appoggiando sopra il riso lo scampo intero ed una manciata di prezzemolo tritato.