Risotto “a Carlo”
Ero in cerca di un’idea per il primo piatto del veglione di Capodanno e ne è nato un risotto con gamberoni e capesante, cotto nello champagne e nel brodo di scampi non eccessivamente impegnativo da preparare ma gustoso e “scenografico”.
Il titolo della ricetta è un omaggio a mio suocero, grande detrattore del riso ma amante di crostacei, molluschi e champagne quanto basta per convincerlo ad assaggiare (e gradire!) questo piatto.
Per il brodo di scampi:
- 2l acqua
- 1/2 cipolla
- 1 carota
- 2 gambi di sedano
- 8 chele di scampi (in alternativa vanno bene anche le teste degli scampi o dei gamberoni)
- 1 pomodoro secco sotto sale (in alternativa solo sale)
Per il risotto:
- 300g riso carnaroli
- 300ml di champagne o spumante brut
- 8 gamberoni
- 4 capesante di grosse dimensioni
- 1/2 cipolla
- 0,2g di zafferano in polvere (1 bustina)
- olio extravergine d’oliva q.b.
- sale e pepe q.b.
- prezzemolo q.b.
Preparazione del brodo:
- Preparare le chele degli scampi lavandole bene e spezzandole nei vari punti di giunzione. Non è importante che si stacchino, l’importante è che vengano spezzate in modo che insaporiscano il brodo;
- tagliare cipolla, sedano e carote in pezzi grossolani;
- versare tutti gli ingredienti in una pentola capiente riempita d’acqua e portare ad ebollizione;
- lasciar sobbollire a fuoco basso col coperchio per circa 2 ore, rimuovendo di tanto in tanto la schiuma che si forma in superficie.
Preparazione del risotto:
- Sminuzzare la cipolla in pezzi piccolissimi e soffriggerla in una padella ampia con poco olio extravergine d’oliva;
- aggiungere il riso e tostarlo per 2-3 minuti a fuoco alto;
- sfumare con lo champagne, quando evaporato aggiungere un po’ di brodo ed abbassare la fiamma;
- man mano che il brodo viene assorbito aggiungerne poco alla volta in modo che il riso rimanga sempre umido ma non rimanga completamente immerso nel brodo;
- quando mancano 10 minuti alla cottura del riso sciogliere lo zafferano in un cucchiaio di brodo e versarlo nella padella, mescolare poi delicatamente il riso in modo da distribuire bene lo zafferano;
- regolare di sale, aggiungere le capesante, tagliate in quattro parti uguali, e dopo qualche minuto i gamberoni (i tempi di cottura dei gamberoni dipendono dalla loro dimensione);
- dopo qualche minuto, aiutandosi con una pinza, girare i gamberoni, in modo che si cuociano da entrambi i lati;
- a fine cottura rimuovere i gamberoni e metterli su un piatto che terremo al caldo (va benissimo tenerlo vicino ai fornelli) e mantecare il riso con l’olio extravergine d’oliva;
- Per un servizio informale si può mettere direttamente la padella in tavola con i gamberoni disposti ordinatamente sul riso. In alternativa è possibile versare il risotto in un piatto da portata aggiungendo poi sopra i gamberi. Se invece preferite preparate già i piatti (magari usando un coppapasta per il riso) aggiungendo due gamberoni per ogni porzione;
- Prima di servire aggiungere una manciata di prezzemolo tritato e una macinata di pepe nero.
Il brodo l’ho fatto con le chele degli scampi perché ne avevo a disposizione, in alternativa potete usare le teste dei gamberoni (nel risotto poi metterete solo le code), il brodo avrà un sapore più deciso ma altrettanto buono.
La mantecatura è stata fatta con l’olio extravergine d’oliva per rendere il piatto più leggero, se preferite farla col burro delattosato renderà il risotto più cremoso.
