Pan brioche di Giorilli

23 Settembre 2015 Fabio Grasso

Oggi è il primo giorno di autunno, ce lo ricorda anche Google con un bellissimo doodle a tema. Fuori, almeno qui al nord, il tempo è grigio e piovoso. La temperatura si è abbassata e di notte si comincia ad aumentare il numero di strati sopra le lenzuola.

E’ uno dei periodi dell’anno che preferisco: le sfumature pastello dei paesaggi ingialliti dal cadere delle foglie, le giornate che lentamente si accorciano, la temperatura che si abbassa ma ancora non è pungente come quando iniziano le gelate,

E’ la stagione delle domeniche oziose passate in casa a bere una cioccolata calda o a guardare un film con una bella ciotola di pop corn appena fatti. Il caldo estivo comincia a farsi un ricordo lontano ed il forno si accende più volentieri.

C’è qualcosa di meglio del comford food mentre fuori piove e le sfumature di grigio del cielo creano quella leggera patina di malinconia attorno a noi?

Come vi ho raccontato qualche giorno fa ho avuto occasione di partecipare ad un corso di panificazione col maestro Piergiorgio Giorilli. Una delle preparazioni che ho preferito è stato il pan brioche, ricetta semplice da eseguire ma dall’effetto assicurato. Le forme tondeggianti che spuntano dallo stampo, l’odore di burro nell’aria, quelle sferette di pasta lucida e scintillante che lentamente crescono prima di finire nel forno… E poi il profumo che inevitabilmente avvolge tutto e tutti nella stanza e per finire la morbidezza di questo impasto soffice che raggiunge la sua massima espressione con una bella spalmata di crema al cacao e nocciole o di marmellata.
Quando li ho fatti mia moglie ha detto che il profumo si sentiva fin dalle scale… creando invidia a tutto il vicinato 😀

Il pan brioche non è di certo la cosa più light del mondo, ma il comfort food, si sa, deve avere la sua dose di grassi e zucchero per poter funzionare. E poi con una giornata così tutto è concesso!

Ecco la ricetta del Pan brioche di Giorilli:

Ingredienti

500g farina W300
175g latte intero bio
100g uova bio
50g zucchero di canna
20g lievito di birra
12,5g sale
100g burro bio

Procedimento

Iniziare ad impastare farina, latte, uova e lievito
A metà impasto aggiungere lo zucchero, il sale ed in ultimo il burro ammorbidito. L’impasto finale dovrà risultare liscio ed elastico
Formare una palla e lasciar puntare 10-15 minuti sul piano di lavoro
Dividere in palline della pezzatura desiderata e lasciar riposare ancora 10-15 minuti sul piano
Imburrare bene degli stampi per cake, disporre le palline all’interno alternandole tra di loro
Coprire con la pellicola e lasciar lievitare fino a raggiungere il bordo dello stampo (circa 1,5/2h a 28°C), per stampi particolarmente alti è sufficiente che arrivi a più o meno a 3/4
Dorare in superficie ed infornare a 180°C dando un po’ di vapore all’inzio, i tempi di cottura dipendono dalla pezzatura

Note:

Io ho usato uno stampo di 25x11cm, con questa misura vi consiglio di fare palline da 60g l’una ed una cottura di circa 20 minuti, con stampi più piccoli è possibile fare palline da 50g e qualche minuto in meno di cottura. Le dosi indicate vanno bene per due stampi 25×11.
L’ideale è uno stampo con gli angoli retti, l’effetto del pan brioche sarà più bello, quello che ho usato io è invece uno stampo da plum cake con gli angoli arrotondati.
Se preferite la forma “classica” del pane in cassetta al posto di fare le palline potete fare una palla più grande, lasciarla riposare sempre 10-15 minuti, formare a filoncino ed inserire il filoncino intero negli stampi. Io preferisco però la versione più “tondeggiante” delle semisfere che escono dallo stampo 🙂
Per la doratura ho usato della semplice acqua e zucchero, se preferite un aspetto ancora più lucido potete fare un’emulsione di panna e tuorlo d’uovo, con l’aggiunta di un pizzico di sale. Io preferisco non aggiungere altre uova ed avere un aspetto più opaco, ma il bello di queste ricette è che si possono creare tante varianti
Una curiosità: Giorilli dice che questo pane è perfetto con il foie gras o con il carpaccio di salmone

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